从2025年的餐饮趋势报告中可以看出采购端的“直采化+集中化”已成为头部餐饮企业的核心特征，越来越多的品牌跳过中间经销商，直接与产地农户、养殖基地建立合作。数据显示，头部火锅品牌的产地直采食材占比已达70%以上，而区域品牌这一比例仅30%左右。
产地资源的稀缺性，正在将这一差距不断放大。根据国家地理标志产品保护制度，全国获批的地理标志农产品仅有千余种，其中适合火锅场景的鲜食、香辛料、水产类食材不足200种。
更关键的是，部分地标食材受制于产地规模，产能天然受限。以中山脆肉鲩为例，尽管全市养殖面积近2.5万亩，年产量约5.8万吨，但核心产区小榄镇的产量仅为3.5万吨。对于动辄数百家门店的连锁火锅品牌而言，这样的产能意味着“谁先锁定谁就拥有”。
这解释了为何产地资源正成为头部与区域品牌的核心分水岭。当一家火锅品牌能够稳定供应茂县花椒、石柱红辣椒、乳山牡蛎时，它的菜单本身就构成了一道竞争对手难以复制的护城河。
面对产地资源的稀缺性，品牌们正通过三种核心模式构建竞争壁垒，这些模式各有优劣，适配不同规模与定位的品牌。
第一种是“独家合作”模式，锁定核心产能。
巴奴毛肚火锅与四川茂县花椒产地的合作是这一模式的典型代表。2025 年 8 月，巴奴与茂县供销社签署战略合作协议，构建 "供销社 + 头部企业 + 合作社 + 农户" 四位一体合作模式，独家锁定茂县核心产区的花椒产能，确保全国门店花椒的专属供应。这种模式让巴奴的锅底风味形成独特记忆点，成为区别于其他川式火锅的关键。
同样采用这一模式的还有蜀辣居鲜货火锅，其与川内 32 家生态农场签订独家供货协议，确保毛肚、黄喉等核心食材从产地到餐桌不超过 12 小时，招牌 "鲜切吊龙肉" 采用甘孜州高原牦牛，日均消耗量达 200 公斤 / 店，形成了难以复制的供应链壁垒。
独家合作模式的优势在于资源独占性强，能直接构建差异化壁垒；弱点则是合作成本高，需要品牌具备强大的资金实力和采购规模，且对产地风险的抵御能力较弱。
第二种是“基地共建”模式，品牌深度介入生产环节。 海底捞在乌兰察布玉米产地的实践颇具代表性。品牌不仅下单采购，还与产地共建标准化种植基地，定制火锅专用玉米品种。这种模式的壁垒在于，品牌方能够将终端需求精准传导至种植端，形成“以销定产”的闭环。
崇明区与叮咚买菜的合作同样印证了这一逻辑，平台直接对接崇明白山羊发展集团，跳过中间批发环节，提前规划采购量，实现了从牧场到分选中心的直接对接。
基地共建模式的核心优势在于品质可控性高，品牌能深度参与生产全流程，确保食材品质符合品牌标准；同时通过 "以销定产" 降低市场风险，但需要品牌具备技术能力和管理能力，对产地进行持续赋能。
第三种是“产业链赋能”模式，品牌通过技术输出提升产地价值。
作为聚焦粤式火锅的品牌，广顺兴与清远鸡、湛江生蚝产地签订长期合作协议，不仅是采购方，更是产地的赋能者，为合作产地提供技术指导、品控标准和数字化支持，提升产地食材品质和标准化程度。
这种模式在八合里潮汕牛肉火锅的实践中体现得更深。八合里在深圳、广州等城市布局 7 个屠宰场，覆盖云贵川、内蒙古等产区的牛源供应链，并在宁夏自建养殖基地，通过 "西北育肥、华南屠宰" 的模式，将牛肉从屠宰到上桌的时间缩短至24小时内。同时，八合里为合作产地提供养殖技术培训，提升牛肉品质，形成了"品牌 + 产地"的共赢生态。
产业链赋能模式的最大优势在于可持续性强，通过赋能产地提升食材品质和产能，形成长期稳定的合作关系；但需要品牌具备全产业链思维和资源整合能力，短期内投入成本较高。
值得注意的是，这三种模式并非相互排斥。巴奴在全国布局的15个地标食材产地基地，就是“独家合作”与“基地共建”的叠加；而海底捞与20余个地标食材产地的合作，则同时涵盖规模化采购和技术赋能。
产地资源整合的表面是品牌对上游的控制，深层则是产业链利益分配机制的重构。
传统火锅产业链中，从农户到批发商、从批发商到经销商、再从经销商到品牌方，每个环节都在切分利润。农户承担最大风险，却获得最少收益；品牌方难以追溯食材来源，品质管控成本居高不下。
而当下正在发生的改变，本质上是“以订单换确定性”的价值交换。品牌方通过长期采购协议，为农户和产地提供稳定的销售预期；产地则通过标准化生产和品质管控，为品牌方提供稳定的食材供应。这是一种双向赋能的协同关系。
农业农村部在2025年8月召开的全国地理标志农产品特色品质控制研讨会上，专门强调了“加快健全完善全链条监管与服务机制”与“建立全产业链标准体系”的重要性。
这意味着，产地数字化将从品牌方的自发行为，上升为行业共识。未来几年，借助大数据、5G技术实现地标食材产地的数字化管理，如种植数据实时监测、品质数字化检测、物流全程可追溯将成为产地整合的标配。
当火锅品牌的商业布局与产地经济发展形成正向循环，“品牌+产地”的双赢将不再只是商业策略，而是更具可持续性的产业生态。
