近年来在火锅行业洗牌加速的背景下，贵州风味细分品类异军突起。以 30-70 元的价格带，在社区街边店实现快速复制，成为行业增量的重要来源。

贵州酸汤火锅在2021年破圈后，木姜子、折耳根、软哨、腊肉等特色食材已陆续从 “小众口味” 变为大众熟知的地域符号。之后当一个新的细分品类出现时，消费者不再需要从头理解这些风味符号，市场接受门槛大幅降低。

2025-2026 年，小肠炖鸡和豆米火锅是贵州风味中增长最快的两个细分品类。它们没有复制酸汤的路径，而是各自走出了完全不同的盈利模型。

郑州翟记小肠炖鸡是快餐化模型的典型案例。这家2025年5月开业的小店位于金水区黄河路与南阳路交叉口，门店面积约60平方米，夫妻二人运营，高峰期补充1至2名小时工。产品结构极简——只有一种锅底，小肠、鸡腿肉、丸子和几十款涮菜不限量，酒水单独收费。据团购平台显示，单人自助餐价格普遍定价为34.9元。

这套模型的效率来自几个方面。产品无菜单化，顾客不需要花时间做选择，后厨也不需要准备大量SKU。门店采用预制半成品，小肠和鸡腿肉由中央工厂腌制处理，到店仅需简单加热。传统火锅店从前厅到后厨至少需要8到10人，小肠炖鸡2到4人就够。门店全程使用一次性餐具，省去洗碗流程。硬件也简单，一桌一台电磁炉即可。

盈利核心在于“自助引流加酒水溢价”——到店顾客中相当比例会点酒水饮料，这部分贡献了门店相当比重的利润。选址上完全避开购物中心，聚焦社区街边店，通过外摆扩大经营面积。午市也能跑起来，打破了传统火锅只有晚上才有人排队的格局。

陈氏人家豆米火锅代表了另一类模型。这个深耕贵州本土多年的连锁品牌，全国门店近60家，覆盖16个省份。核心产品是芸豆慢熬的锅底，搭配低价野菜自助。特色腊肉、软哨等荤菜单独收费。

豆米火锅的产品逻辑和传统火锅不一样。传统火锅就是涮，豆米火锅拓展出“喝汤、拌饭”两个额外场景。锅底浓稠的豆香酱汁拌米饭成为标志性吃法，这种吃法本身就在延长顾客的用餐时间、增加停留价值。锅底选用毕节芸豆，长时间熬煮形成绵密口感，和川渝火锅形成完全不同的味觉体验。

定价策略上采用“基础消费加特色溢价”的模式。锅底加野菜自助的基础消费约40元，超过一半的顾客会额外点腊肉、软哨等特色菜品。综合毛利率可达55%以上。渠道方面同时覆盖社区街边和商场，北京、成都的门店多选址在购物中心，贵阳本地门店则以社区店为主。武汉街道口新店开业推出88元双人套餐，短期内实现了日均客流150以上。

两种模型的差异很明显。小肠炖鸡偏向快餐化，客单价天花板低但翻台率高，适合夫妻店和小微创业者。豆米火锅偏向正餐化，客单价更高，适合连锁品牌规模化扩张。但它们有几个共同点：都采用单品聚焦策略，避开传统火锅的SKU内卷；都依托预制供应链降低后厨复杂度；都通过自助模式提升顾客感知价值，同时把损耗率控制在远低于传统全自助火锅的水平。

贵州细分风味能在这个时间节点跑出来，有几个客观条件在起作用。

首先是酸汤火锅从2021年到2025年走完了从“小众猎奇”到“大众认知”的全过程。当消费者已经知道木姜子是什么味道、糊辣椒蘸水该怎么用的时候，小肠炖鸡和豆米火锅就不再需要从零开始解释自己。

第二是风味特性适配全时段消费。传统火锅以晚餐为主，午市客流占比通常不足20%。贵州细分火锅的特点是“可喝汤、低负担”，消费者中午吃一顿不会觉得太油腻或太撑。郑州小肠炖鸡门店午市客流占比能达到相当比例，北京陈氏人家豆米火锅午市也能跑出不错的翻台。这种全时段经营能力对平价火锅的盈利模型很重要——租金是全天付的，能多卖一顿就多分摊一顿的成本。

第三是供应链工业化在推进。毕节芸豆、木姜子油、发酵糟辣等原料已经可以实现中央工厂预制。陈氏人家与贵州本地加工厂合作，开发出标准化豆米基底和腊肉半成品。小肠炖鸡的核心食材——预制腌制小肠——也已经形成成熟供应链。当特色食材能够标准化生产，跨区域复制才有了基础。

贵州细分风味火锅的崛起，是火锅行业存量竞争下的一个结构性现象。价格带整体下移和消费者对差异化的需求同时存在，贵州风味恰好同时满足了这两点——价格不贵，味道又和满大街的川渝火锅不一样。

但风口不等于长期红利。酸汤火锅从爆发到洗牌的过程已经提供了一个参照：一个细分品类能不能持续发展，最终取决于供应链能不能标准化、口味能不能在不同区域做好本地化适配、渠道运营能不能精细化。这些能力不是跟风就能获得的。

火锅行业的竞争，最终还是要回到产品、服务和效率这些基本面上来。这一点，放在哪个细分品类上都一样。