近年来，消费者健康养生诉求持续升级，这一趋势在火锅消费中表现得尤为明显。红餐数据显示，2025 年清淡锅底点单率已超 40%，低卡套餐销量同比增长 210%。粥底火锅正是抓住这一趋势，凭借 “鲜、嫩、滑” 的口感和低脂健康的属性，在粤式火锅中形成鲜明差异化定位。

粥底火锅的客群结构变化更能反映市场风向。过去，粥底火锅常被贴上 “中年养生” 标签，但抖音平台数据显示，2026 年关注粥底火锅话题的用户中，18-30 岁年轻人占比达 46.1%，具有运动偏好的人群对其偏好更为显著。这一变化打破了健康火锅只能吸引中老年群体的刻板印象，证明年轻消费者同样重视饮食健康，且愿意为兼具风味与养生价值的产品买单。

捞王在2025年获得了低嘌呤认证，同时获得了“全国门店每日八小时现熬鲜汤认证”。认证的意义不在于证书本身，而在于它将“健康”这个抽象概念转化成了可验证、可传播的具体信息。

海底捞在2025年春季推出了“食神戴龙海鲜粥底锅”。一个拥有千家门店的头部品牌将粥底锅底作为春季核心新品推出，这个动作本身传递的信号比任何数据都更有说服力。

健康化已经从细分品类的差异化策略，转变为全行业的主流方向。

粥底火锅赛道目前形成了两种差异明显的运营模式。

一种是以粤陈记·煲仔粥为代表的“烟火派”。粤陈记2018年创立于广州番禺，首创“一人一煲”自助模式，以“粥底免费+自助取餐”切入市场。截至2026年5月，已扩张至20家直营门店。2025年平均翻台率达2.1次/天，超出火锅行业1.5至2.0次的健康翻台率区间。产品毛利率约60%，门店平均回本周期8个月。人均消费60至80元，SKU接近200款。粤陈记连续6年登上大众点评必吃榜，是广州火锅品类中唯一蝉联6年的品牌。2026年，粤陈记开始布局商场店模型。

另一种是“精致派”，以北京的珍滋味为代表。珍滋味2003年创立，蓝色港湾店连续5年获评黑珍珠一钻餐厅。主打瑶柱粥火锅和佛跳墙火锅，人均消费150至300元。这类品牌侧重商务宴请和品质聚会场景，通过环境和服务的升级提升客单价。

两种模式并非高下之分，而是对不同消费场景和客群的适配。值得注意的是，两种模式并非彼此隔绝——粤陈记在保持社区店的同时推出商场店，就是在同一品牌逻辑下对不同场景的覆盖。

粥底火锅对食材新鲜度的要求极高，尤其是海鲜类食材。这既是品类的品质壁垒，也是扩张的硬约束。

头部品牌的做法各有侧重。粤陈记与多个海鲜、虾蟹养殖基地建立深度合作，依托冷链物流确保食材从产地到门店的鲜活度。慢搅粥底火锅在供应链端融合了来自新疆、东北、泰国等地的多种大米，稻谷在烘干后低温储存，接单后才脱壳加工。珍滋味由主理人亲赴产地选货、批量订购。

供应链的差异最终会反映在成本结构和扩张速度上。粥底火锅目前仍以区域深耕为主，尚未出现全国性的连锁龙头。海鲜的长途保鲜和内陆运输成本，是制约跨区域扩张的核心瓶颈。

粥底火锅从区域走向全国的过程中，文化赋能是一个关键变量。

顺德毋米粥的“粥水制作技艺”在2011年被评为顺德区非物质文化遗产。大良毋米粥作为该技艺的代表品牌，在粤港澳主要城市及北京开设了十余家门店。非遗身份提供了品牌可信度和差异化背书。

场景创新也在发挥作用。中山粥厂改造自旧发电厂，打造“工业风+大排档”的空间体验。慢搅粥底火锅2022年在成都玉林开出首店，目前已在成都开设16家门店，并拓展至重庆、南充、兰州等地。慢搅在2025年底邀请艺人李宇春打卡，借助明星效应提升品牌曝光。

对于口味差异明显的北方市场而言，这种文化赋能可能是降低扩张阻力的有效路径。

粥底火锅的走红背后，健康消费趋势提供了需求基础，社媒传播降低了认知门槛，供应链能力的提升支撑了跨区域扩张。但也要看到，这个品类仍处于发展的早期阶段，门店总数不到千家，真正的连锁品牌不超过十家。

对于整个火锅行业而言，粥底火锅的案例提供了一个观察窗口：在存量竞争的市场中，一个细分品类如何通过精准的客群定位、差异化的产品设计和扎实的供应链建设，在巨头林立的市场中撕开一个口子。