如果你在饭点路过成都武侯祠旁的言青山火锅，大概率会看到门口排队长龙。这家主打清油火锅的门店，在牛油锅底占据统治地位的川味火锅版图上，硬生生撕开了一道口子。
只有老四川人记得，在牛油还未成为绝对主角的上世纪，四川民间灶台上的那一锅红汤，基底其实是菜籽油。老成都人管叫“热锅”，用的正是本地压榨的醇香菜籽油，配二荆条、花椒，煮的是路边小贩的烟火气。
今天咱们就从这口“老味道”的回归说起。
当下的川味火锅其实是一分为二的。
一是“重”。 牛油火锅因动物油脂特有的厚重感和凝固后封香的特质，迅速占领全国食客的心智，成了川渝火锅的代名词。
二是“清”。 以菜籽油为基底的红汤锅，一直在四川本土地域深耕细作。在民国时期的四川街头，那些挑着担子卖的“担担热锅”，用的正是本地盛产的菜籽油。菜籽油的清香，不会掩盖当日采买的鲜毛肚、鲜鸭肠的本味，反而因为油的流动性更强，能迅速渗透食材纹理——这是老四川饮食哲学里“和而不同，兼容并蓄”的味觉表达。
在后来的市场竞争中，牛油火锅凭借更具冲击力的厚重风味，迅速占据市场主导，清油火锅逐渐被淡忘退守家庭厨房。但这份老川味的传承，从未在市场上消失，只是在等待一个合适的复苏契机。
要谈清油火锅的复兴，必须先厘清它与牛油火锅的本质区别。这无关优劣，而是两条完全不同的味觉线路。
牛油锅底的核心是“蓄”。动物油脂的凝固点高，冷却后会凝固并封住香气，因此在煮制过程中，香气会随着温度升高逐渐释放，煮得越久，香气越醇厚，口感也越厚重，饱腹感较强，主打一种浓郁醇厚的风味体验。这种强烈的味觉冲击，契合了部分消费者对“重口味”的追求，也成为其长期占据市场主导的重要原因。
清油锅底则是“透”。以纯菜籽油为基底，流动性更好，煮涮时，油脂能迅速包裹并渗透食材，达到快速入味的效果。菜籽油本身带有独特的清香，与青花椒、鲜辣椒结合，呈现出“清爽、香麻、不腻口”的层次感。从消费体验上看，清油锅底更符合当下“轻负担”的饮食心理。
从消费体验上看，清油锅底更符合当下“轻负担”的饮食心理。这也是为什么，在行业数据显示健康化趋势显著，低脂锅底需求增长30%的背景下，沉寂多年的清油火锅开始重回消费者视野。
过去，清油火锅并非没有拥趸，但始终困于“不够刺激”的市场认知。如何让清油锅底兼具清爽与记忆点，成了品类突围的关键。
成都言青山火锅的创始人黄飞，是个有着二十多年从业经验的“老餐饮人”。15岁便开始学习炒料，早年曾打造“皇三爷”等知名火锅品牌，积累了扎实的行业经验。在他看来，清油火锅作为老四川火锅的本味，不该被淡忘，因此确立了“振兴成都清油火锅，让每个人爱上清油火锅”的使命，立志打破大众对川味火锅的固有认知，让清油火锅重新走进大众视野。
产品创新，是言青山差异化竞争的核心。针对传统清油火锅“健康但不好吃”的痛点，言青山融入自贡菜的烹饪思路，调整火候控制与食材配比，打造出“第一口麻、第二口辣、第三口鲜”的层次口感，打破了清油火锅“口味单一”的刻板印象。
其次是食材标准的升级。选用非遗小榨菜籽油、江津九叶青花椒、自贡鲜朝天椒等，坚持拒绝预制调料包，所有底料门店现炒。这种做法虽然牺牲了部分标准化效率，但换来了“久煮不变味”的口碑，解决了纯植物油锅底“后味不足”的问题。
在运营模式上，言青山走的是“低成本、可复制”的扩张路径。门店采用“去繁就简、敞亮通透”的设计，植入熊猫、盖碗茶等成都元素，既降低了装修成本，又传递了川味文化；同时，品牌搭建了标准化供应链和专业运营团队，依托四川完善的火锅食材产业链，实现了底料和食材的标准化供应，为全国扩张提供了支撑。
从市场表现来看，言青山的发展势头尤为迅猛。短短时间内，品牌已开出近百家门店，客单价维持在85-120元，拒绝低价引流，凭借扎实的产品力实现高翻台，核心商圈门店日均翻台达五六轮。按照品牌规划，计划三年实现千店规模，2026年目标开出300家门店，成为清油火锅振兴的核心力量。
言青山并非孤例。事实上，清油火锅赛道一直有老品牌在坚守。
据报道，2025年1—6月，麻辣空间泸州领秀滨江店营业收入达740万元，同比增长21.7%，凭借“植物油、不油腻、够健康”的定位，持续拓展市场，目前门店已遍布全国，同时拓展至澳大利亚、迪拜等二十多个国家和地区，与言青山形成“一老一新”的合力，共同推动清油火锅品类复苏。
清油火锅的复兴，从来不是偶然，而是消费趋势、品牌推动、产业支撑三者共同作用的结果，背后折射的是川味火锅行业的转型升级。
从消费趋势来看，健康化、多元化已成为火锅行业的核心发展方向。当下，消费者的饮食需求已从“重口味、强刺激”转向“健康、清爽、有特色”，大部分消费群体更注重饮食的健康性，对高脂肪、高油腻的食物接受度逐渐降低。清油火锅的清爽、低脂肪属性，恰好契合了这一趋势，成为越来越多消费者的选择。
品牌推动，则为清油火锅的复兴注入了动力。以言青山为代表的新兴品牌，凭借差异化定位和产品创新，打破了清油火锅“小众、不够味”的刻板印象；而麻辣空间等老牌标杆，则凭借全产业链布局和海外影响力，持续扩大清油火锅的品类认知。新旧品牌的合力，让清油火锅从“小众风味”逐渐走向“大众消费”，带动整个品类的复苏。
完善的产业支撑，为清油火锅的标准化、规模化发展提供了坚实保障。四川拥有完善的火锅食材全产业链，尤其是广汉，作为西南地区最大的火锅产业聚集地，火锅植物油脂、香辛料、底料等产品占全国市场比重30%以上，在中高端火锅连锁品牌店的覆盖率超过了85%，产品远销20多个国家和地区。广汉正全力打造“中国火锅食材之都”，这为清油火锅的原料供应、标准化生产提供了有力支撑，也为其全国扩张奠定了基础。
从行业竞争力来看，清油火锅的核心优势在于差异化。在同质化严重的火锅市场中，多数品牌扎堆牛油火锅赛道，竞争激烈，而清油火锅以“清爽、健康”为标签，形成了独特的市场定位，填补了健康火锅赛道的空白。同时，清油火锅依托四川饮食文化的包容与细腻，具备深厚的文化底蕴，易引发消费者的情感共鸣，再借助四川火锅的行业影响力，更易实现全国推广。
清油火锅，是老四川的烟火味道，是四川饮食文化的鲜活载体，更是川味火锅不可或缺的重要组成部分。它的复兴，不仅是一道美食的回归，更是川味文化的传承与创新。
以言青山、麻辣空间等为代表的品牌，正以初心坚守、产品创新，扛起清油火锅振兴的大旗，打破固有认知，让这道清爽鲜香的老川味，摆脱小众标签，成为一张亮眼的川味新名片。
未来，当清油火锅的香气飘向更多城市，当越来越多的品牌加入到清油火锅的振兴浪潮中，川味火锅的味觉版图，或许将迎来新的重构。而对于整个火锅行业而言，清油火锅的复兴，也为行业转型升级提供了新的思路——唯有立足品类本质，契合消费趋势，才能实现长效发展。
