全国范围内，潮汕牛肉火锅市场正迅速扩张。2024年市场规模达481.8亿元，预计2025年将突破500亿元。

从最初不起眼的街边小摊，到如今拥有10万多家门店、500亿营收的庞大产业，潮汕牛肉火锅已成为中式餐饮的一颗明星。但红火的表象之下，品类发展呈现明显的地域性。

数据显示，广东省门店数量占全国的45.1%，华东、华中和西南地区的渗透率尚低。

潮汕牛肉火锅的崛起并非偶然。随着消费者对健康和食材品质要求的提升，“新鲜”已经成为餐饮业的关键词。数据显示，2025年潮汕牛肉火锅平均客单价为89.4元。

其中31.6%的门店客单价低于70元，65.2%在70-100元之间，5.2%超过100元。这个价格区间贴近大众消费能力，为品类扩张奠定了基础。

在消费升级趋势下，大湾区的高端需求尤为显著。这里集中了广东60%的牛肉消费份额，年消费量超80万吨。

健康饮食热潮更催生了“健身后吃潮汕牛肉火锅”等消费场景，相关话题在抖音播放量已突破50亿次。

然而市场繁荣背后，一个问题始终困扰着这个品类：为何潮汕牛肉火锅能在细分赛道脱颖而出，却难以诞生真正意义上的全国性品牌？

潮汕牛肉火锅市场的竞争格局已初步形成。

八合里为代表的第一梯队。这家从汕头小巷23平方米小店起家的品牌，如今已在全国24座城市布局超200家直营门店。

其创始人林海平坚持“让月收入三四千元的人都可以实现和牛自由”的使命，拒绝高溢价，把宁夏基地直供的牛肉以亲民价格端上餐桌。

区域扩张上，八合里已完成全国12个省份的布局。

第二梯队主要由区域强势品牌组成，如潮发、潮正和等。这些品牌在特定区域内拥有较强竞争力，供应链体系相对完整，标准化程度较高。

潮发集团强调“门店要选好牛、买好牛、运好牛”，并通过媒体赋能使供应链“可视化”与“可追溯”。

第三梯队则包括陈记顺和、牛很鲜、大吉利等区域性优势品牌。这些品牌在特定区域市场拥有一定竞争力，门店规模虽与头部品牌有差距，但在本地区域口碑良好。

第四梯队则是各地地方性特色门店，包括潮汕本地的传统老字号和各地独立小店。这些门店通常规模较小，但在当地拥有稳定客户群体。

供应链是潮汕牛肉火锅的生命线。据数据显示，在完善的冷链体系支撑下，潮汕牛肉火锅的牛肉从屠宰到上桌的时间平均为5.2小时。

其中包括养殖环节24小时、屠宰分割环节3小时、冷链运输环节1.2小时、火锅店鲜切环节1小时。

潮汕牛肉火锅对鲜度的要求近乎苛刻。一头牛仅约30%的部位可用于火锅，这些部位又被细分为吊龙、五花趾、匙仁等十几个品类。

每个部位都有其独特的涮煮时间，如嫩肉只需8秒，五花趾则需要10-13秒。

为保证品质，头部品牌纷纷布局全产业链。八合里在深圳、广州等城市布局7个屠宰场，覆盖云贵川、内蒙古等产区的牛源供应链。

其宁夏自建养殖基地通过“西北育肥、华南屠宰”的模式，将牛肉从屠宰到上桌的时间缩短至24小时内。

区域性品牌也在供应链上深耕。潮发集团则通过“门店+中央厨房”的模式保障食材新鲜度。而濠江区供销合作社下属的禽畜屠宰肉食品生产冷链物流基地已经建成，能够保障牛肉屠宰的供应和质量，降低物流运输成本。

供应链的区域差异也直接影响了品牌的扩张能力。大湾区的标准化体系正在为八省产品提供进入市场的“通行证”，通过《广东牛产业“粤牧优品”评价认定规范》，构建起涵盖养殖、屠宰、加工、检测的全链条标准体系。

尽管市场需求旺盛，潮汕牛肉火锅的全国化进程仍然缓慢。制约其扩张的主要因素包括供应链成本、口味壁垒和品牌认知三大挑战。

供应链成本是最直接的障碍。从牧场到餐桌，全程冷链的建设和运营需要巨额投入。大肥牛云仓在广州、深圳、东莞等地建有8个核心云仓，总仓储面积达5万平方米，每个云仓都采用智能温控系统。

即便有如此完善的设施，口味壁垒也不容忽视。潮汕牛肉火锅讲究原汁原味，其清汤锅底和沙茶酱蘸料在重口味地区可能“水土不服”。

部分地区消费者可能不习惯单一的清汤锅底和沙茶酱，转而要求鸳鸯锅或麻酱，这让追求原汁原味的店家面临两难。

品牌认知则是更深层次的挑战。除了八合里等少数头部品牌，大多数消费者仍将潮汕牛肉火锅视为“区域特色菜”而非全国性品牌。这种认知限制了品牌溢价能力和扩张速度。

面对扩张困境，各品牌纷纷探索解决方案。其中最引人注目的是“火锅+零售”模式。部分品牌通过在门店内设置零售区，销售新鲜牛肉、牛肉丸等产品。

除了在门店销售，部分品牌还通过在主流电商平台开设旗舰店等方式来销售相关产品。

八合里的“66牛肉火锅节”已成为年度盛事，2025年直播活动创下19小时超长直播、3.5亿曝光、累计276万人次围观、6887万GMV的成绩。

这场直播将“非遗正宗”从抽象概念变成了“看得见”的生动现实。

口味改良也成为破局之道。一些品牌尝试推出鸳鸯锅底、创新蘸料以适应当地口味。如八合里优化锅底口味，推出微辣、藤椒款，降低区域适配门槛。

数字化升级则提升了整体运营效率。牛界数字通过大数据技术连接了养殖企业、屠宰企业、冷链企业和火锅店，实现了供需的精准对接。

火锅店可以通过平台实时下单，养殖企业和屠宰企业可以根据订单数据调整生产计划。

八合里的创始人透露，他花了两年时间走访全球20多个国家80多个城市，发现潮汕鲜牛肉火锅在外国人的复购率竟然是最高的。

现在，这种火锅已经成功在纽约、伦敦和悉尼等多个城市落地生根，伦敦的高峰期排队时间可达1-2小时。

潮汕牛肉火锅文化节活动如火如荼地进行着，人们在寒冷的冬日里品尝着热气腾腾的火锅。

当清汤再次沸腾时，留在锅里的不只是牛肉的鲜美，还有一个品类如何在坚守本味与开拓市场之间找到微妙平衡的行业命题。