人均消费持续走低，成为火锅行业面临的普遍难题。

数据显示，2024年30元以下平价火锅门店占比已高达51.5%，成为市场主流。

市场开始出现明显的结构性分化。在消费需求多元化的推动下，市场格局正在重塑。一方面，下沉市场正成为新的增长引擎。截至2025年5月，三线及以下城市火锅门店占比已达52.3%，占据市场半壁江山。

另一方面，高端细分市场也展现出“小而美”的增长韧性。预计2025年中国品质火锅市场规模将达到805亿元。

火锅行业两家上市公司都在2025年上半年交出了充满挑战的成绩单，各自选择了不同的转型路径。

呷哺呷哺选择收缩战线以求生存。2025年上半年，公司收入为19.42亿元，同比下降18.9%。为应对困境，公司果断关闭了多家低效餐厅。截至2025年6月底，其全球餐厅总数已从一年前的超过1000家缩减至937家。

关店带来了成本的大幅缩减：上半年原材料成本下降22.5%，员工成本下降18.1%，物业租金及相关开支下降24.7%，最为显著的是资产减值损失大幅减少了64.1%。

海底捞则选择了另一条道路：多元化探索。2025年上半年，海底捞实现营业收入207.03亿元，虽然同比减少3.7%，净利润也下滑13.7%，但其转型策略明显更具扩张性。

“红石榴计划”已成功孵化了14个子品牌，涵盖烤肉、炸鸡、中式快餐等多个品类。这些新品牌的拓展为海底捞带来了新的增长点。

海底捞的“其他餐厅收入”达到5.97亿元，同比增长227%，显示出多品牌战略的初步成效。

在盈利压力下，头部品牌的自救行动聚焦于成本控制与效率提升，供应链整合与组织模式创新成为两大核心抓手。

供应链的规模化与数字化成为降本关键。呷哺呷哺通过搭建集中化采购体系，对牛羊肉、蔬菜等核心品类推行 “统一寻源、统一议价、统一配送” 模式，砍掉中间加价环节，凭借体量优势获得供应商让利。这种模式的成效明显，其 2025 年上半年利润从 406 万元增至 2973 万元，实现亏损收窄。

蜀海供应链的数据显示，头部火锅品牌通过大规模集中采购，食材价格较中小品牌优惠 15%-20%。海底捞与蜀海近 20 年的合作，更是实现了从源头采购到门店交付的全链路提质增效。巴奴毛肚火锅则耗资数亿打造 “第三代供应链”，以 “能冷鲜不冷冻、能天然不添加” 为标准，构建 5 个中央厨房覆盖 400-600 公里的配送网络，2024 年新开 35 家直营门店，人均消费稳居 130 元区间，用产品主义穿越行业周期。

组织模式的创新同样带来了效率提升。呷哺呷哺推出 “三方持股” 机制，该计划的核心机制是“三方共同持股”，即合伙人、呷哺集团及集团高管共同持有门店股份。这种模式意在通过股权绑定实现风险共担、利益共享，从而激发核心员工的积极性和主动性。‌

截至2025年8月，已有5家合伙门店投入运营，这些门店的经营表现良好，餐厅利润率均在30%以上，单店月营业额超35万元，投资回收期最短为4个月。‌

海底捞的模式创新同样值得关注，2024 年正式启动加盟业务，13 家加盟门店落地，超 70% 的加盟申请来自三线及以下城市。其 “红石榴计划” 已孵化 14 个餐饮子品牌，截至 2025 年 6 月底门店达 126 家，“其他餐厅收入” 达 5.97 亿元同比增长 227%。九毛九则从专注自营转向加盟与合作模式，太二酸菜鱼开出 11 家加盟店，通过轻资产模式降低扩张风险，外卖业务收入同比增长 15.8%。

在火锅行业同质化日益严重的今天，清晰的品牌定位已成为决定生死的关键因素。然而，许多品牌仍在这一问题上摇摆不定，付出了沉重代价。

一批定位清晰的新锐品牌正以鲜明的特色迅速崛起。

巴奴以 “毛肚火锅开创者” 为定位，通过木瓜蛋白酶嫩化技术打造核心单品，毛肚点击率高达98%。

2024年，巴奴推出“365天吃鲜笋”系列，用差异化食材强化消费者认知，成功在高端市场站稳脚跟。

性价比赛道中，熊喵来了、季季红火锅等品牌快速增长。围辣小火锅门店数已超880家，主打 “9.9元锅底+小料” 模式，精准捕捉价格敏感型消费群体，在下沉市场获得成功。

区域特色品类的崛起同样值得关注。贵州酸汤、云南酸菜牛肉火锅推动云贵火锅市场份额提升；无花果鸡汤锅底从岭南特色走向全国，海底捞、利芳打边炉等品牌纷纷跟进。

九毛九推出的山外面酸汤火锅，以87元人均消费切入细分市场，2024年新开20家门店，已成为集团新的增长引擎。这种精准定位为品牌在红海市场中找到了自己的蓝海。

Z世代主导的消费市场中，情绪价值与体验感愈发重要。超过60%的Z世代消费者更看重独特体验而非产品本身，这推动火锅品牌从多维度创新体验。

产品创新已成为品牌吸引年轻消费者的重要手段。2024年1月至2025年3月，43个样本品牌累计推出1009款新品，平均每个品牌推出约23.5款新品。

海底捞以月均6.53款新品居首，谭三娘、巴奴等品牌月均上新也超过2款。鲜切食材成为创新热点，海底捞在深圳开出首家 “鲜切鸡肉工坊店”，巴奴则通过云南高山鲜贡菜、洪湖粉藕等地域食材持续出圈。

场景体验的创新同样如火如荼。海底捞大排档火锅打造 “生鲜市集” 场景，200多款食材分区陈列，顾客自主选取“一人一锅”开涮，客单价控制在80-100元，通过开放式动线与沉浸式环境提升参与感。

火锅行业正告别 “开多少店” 的粗放扩张时代，进入 “如何活得好、活得久” 的综合能力比拼新阶段。在这场深度调整中，不同品牌正探索着多元化的生存之道。

供应链效率、产品创新和消费体验的平衡将成为品牌竞争的关键。头部品牌通过供应链整合降低成本，通过产品创新吸引消费者，通过体验升级提高客户黏性，这种三维度的竞争模式正在形成。

营销方式也在不断革新。花田火锅、露营火锅等通过创新餐饮模式，将自然景观与火锅相结合，为游客提供了一种全新的餐饮体验，创造了新的消费触点。

随着消费者需求日益多元化，未来火锅市场的竞争格局将进一步分化。对于已经具备规模的品牌而言，如何在效率、创新与体验之间找到平衡，将成为决定其能否穿越周期的关键。

小而美的特色品牌与规模化运营的连锁品牌将在各自赛道上展开竞争，市场将呈现出更加丰富多彩的竞争格局。

火锅行业的消费分层越来越明显，盯性价比有人追体验已是消费大趋势，答案不是硬磕效率，也不是乱搞创新，而是把两者的分寸捏准，不偏科的才能先摸到回暖的温度。