自立冬以来，呷哺呷哺门店客流环比增长10%至15%，北方城市客流上涨迅猛，南方市场以“性价比”策略稳扎稳打。近期启动的火锅季活动，使其旗下多地餐厅打破销售纪录，部分门店周二客流提升近50%，北京一门店单日翻台率达8.5翻。

同期，麦德龙火锅相关商品销售亮眼，火锅肉类销售额同比增75%。11月12日麦德龙启动火锅季，深化“地域风味”挖掘，与源头合作上新超百款商品，推出超400款商品，多款新品及三款肥牛、羊肉卷稳居销量榜前三。

旺季增长不是“天注定”，而是“人为设计”。相关数据显示，2024年火锅行业整体增长，但头部品牌与中小门店的差距逐渐拉大，前者靠更精准的策略吃红利，后者仍有很多在靠天气“赌增长”。

我们先看呷哺呷哺的“客流调节术”。立冬后它推出“到店送羊肉”，与“周二超级会员日”叠加——老会员当天到店，不仅能领羊肉，还能叠加积分抵现。这个组合拳直接让北京、石家庄等地周二客流提升近50%，老会员月复购率从28%涨到73%。

背后是对客群的精准拆分：周日的家庭客群有闲暇但对价格敏感，周二的白领客群有消费力但缺优惠理由。用“羊肉引流+会员权益锁客”，刚好把前者的流量导到后者的空窗期。

呷哺呷哺的会员玩法，不只是传统的“会员=打折”。它的核心是用权益换时间，把客群从流量高峰引流到低谷，用同样的门店容量赚更多钱。

首先是用“免费羊肉”这种高感知单品做钩子，成本可控但吸引力强，比“满200减50”更能刺激即时到店；其次是“时间绑定”，将权益集中在周二释放，精准填补周中客流缺口。

产品创新则是“流量转留量”的关键。很多门店旺季只顾着加菜，呷哺却在“火锅+”上做文章：红豆布蕾奶茶日均卖近万杯，热辣香骨鸡月销超350万元。这些单品不是孤立的，而是围绕“冬季暖身”场景设计——吃火锅怕腻，奶茶解辣；多人聚餐需要小食分享，香骨鸡刚好适配。

地域适配策略同样重要。北方市场冷，主打“到店暖身”，用羊肉、热饮吸引顾客进店；南方市场更注重便捷性，就推高性价比外送煮烫套餐，在深圳、广州的京东外送平台稳居头部。这种“一地一策”不是盲目跟风，而是基于后台数据的精准判断——华南地区外送订单占比是北方的2.3倍，针对性供给自然能出成绩。

如果说呷哺解决了“到店吃”的问题，麦德龙则抓住了“在家吃”的增量市场。它的爆款逻辑很简单：别人卖“通用食材”，我卖“地域风味”——贵州酸汤就是最好的例子。

麦德龙此次火锅季在商品供应上亮点颇多。其上架的酸汤底料是与贵州黔东南核心产区玉梦食品合作定制生产的，且首次进入线下商超渠道，通过把控原料与工艺，确保风味标准稳定。

同时，麦德龙还引入澳洲安格斯牛上脑、新西兰羔羊卷、清远鸡等多地特色食材，借助供应链整合优势，让消费者无需四处奔波，在家就能品尝到来自不同地区的真材实料、地道正宗的特色火锅食材，极大地丰富了消费者的火锅体验。

营销上则玩起了“线上线下同频”。

在线上层面，麦德龙联合约20家品牌发起“火锅江湖锦鲤”联合活动，通过话题互动、用户共创等形式吸引消费者参与。

线下则推出火锅商品“3件88折”优惠，覆盖上百款精选单品。此外，每逢周末多个门店设置试吃环节，供消费者现场体验热门涮品与汤底。

值得注意的是，麦德龙的增长不是简单抢了餐饮的生意，而是形成了互补。

很多顾客在餐厅吃了酸汤火锅，觉得味道好，就去麦德龙买酸汤锅底回家复刻——餐饮培养消费习惯，零售承接复购需求，这就是“场景互哺”的新生态。

呷哺和麦德龙的做法，给了行业经营者一些可参考的思路。

一是不要只想着“追高峰”，得学会“填低谷”。旺季时，很多门店忙着加桌、招人，却忽略了周中、午市这些客流少的时候。不妨学学呷哺，设计些“周中专属福利”，送点高感知小礼品，像免费酸梅汤、特色小食啥的，把顾客吸引过来，把闲置的产能利用起来。

二是别只盯着“大品类”，得挖掘“小风味”。肥牛、羊肉卷这些，市场已经饱和了，很难做出特色。可以找找本地的特色食材，比如云南的野生菌、海南的黄灯笼椒酱，跟当地产业协会合作，做成标准化的产品。这些小品类成本不高，却能成为门店的“招牌”，让顾客记住你。

三是别把“会员当工具”。会员不是充了钱就不管了，得分层运营。对老顾客，给点专属福利提升复购；对新顾客，送点到店礼吸引他们来；利用会员数据，对不同属性的顾客推专属套餐。

最后要明确，冬季旺季是“冲销量”的机会，更是“建品牌”的窗口。呷哺用会员锁客，麦德用风味留客，都是在旺季流量中沉淀长期价值。当旺季过去，那些靠天气增长的门店会陷入沉寂，而靠策略增长的品牌，才能在全年的竞争中保持优势。