曾经，卤味是即买即走的休闲零食，火锅是围桌而食的社交大餐。而今，这条界限正变得模糊。
2024年卤味市场规模增速已放缓至3.7%，低于2023年的4.8%。增长压力之下，头部品牌积极探索新增长方式，来提升品牌的抗风险能力。
“卤味+火锅”的融合模式应运而生，成为破局之道。
卤味品牌纷纷通过“开餐饮店”，推新品牌、卖热卤等方式拓展消费场景。
卤味品牌切入火锅赛道，并非简单地将原有产品放入火锅中煮食，而是从产品形态、制作流程到供应链都进行了深度重构。
久久丫的“火锅鲜卤”模式彻底改变了门店的工作流程。过去，店员只需将总部统一配送的冷卤成品摆上柜台，称重、分砍、打包、收银。
而今，门店每天开火熬卤，将鸭脖、鸭翅、鸭掌等半成品食材分批下锅卤煮。顾客点单后，再根据口味选择，分别放入专用卤汤中重新回锅“冒”煮40-90秒。
周黑鸭的“3斤拌” 则采用小锅进行卤制，打破了传统热卤的大锅卤煮模式。
它不仅保留了周黑鸭经典鸭货，还引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，打造“卤味+主食”的用餐模式。
义利Lu概念店以“新鲜现卤、健康本味”为口号，主打明档操作，并引入现制“限”售理念。门店根据销售数据精准规划产量，分批次、小锅现卤，力争在风味最佳时段内售罄。
随着产品形态的改变，卤味的消费场景和消费时段也在发生显著变化。
过去，卤味多作为家庭佐餐或休闲零食存在，消费场景和消费时段都相对单一。
如今，头部品牌正通过“卤味+”的方式，将消费场景扩展到正餐、下午茶和宵夜。
绝味Plus定位为新式卤味休闲小吃店，聚焦休闲社交夜宵。产品结构涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数接近30款。
门店的装修风格采用时下流行的奶油INS风装修，整体空间明亮温馨。
牛七姐鲜卤牛骨火锅将传统卤味与火锅结合，主打社区，打造兼具烟火气与日常感的用餐场景，进一步强化吃个便饭以及社交属性，包括家庭聚会，朋友聚餐等等。
“卤味+火锅”的融合满足了年轻消费者对“新鲜感”与“仪式感”的双重诉求。明厨亮灶、现场烹制、参与式体验成为吸引年轻消费者的关键。
市场对“卤味+火锅”融合模式的反应如何？从一些案例中，我们可见一斑。
卤食神江苏无锡店在2025年4月开业6天营业额突破23.5万元，单日峰值高达4.5万元。当日售罄率100%，复购客群占比超60%。这一数据表明，市场对“现捞鲜卤”模式接受度较高。
牛七姐鲜卤牛骨火锅在北京、滨州、临沂三城四店同步开业，依托五道集团的资源整合能力，支撑“人均50-70元”的高性价比定价。其核心产品鲜卤牛骨以上好牛骨为基底，经6小时慢火熬煮，既保留了牛骨的醇厚鲜香，又赋予锅底独特的卤味层次感。
随着更多品牌的入局“卤味+火锅”融合模式，这个新兴赛道或将迎来更为激烈的竞争，同时背后也有诸多需要冷静思考的问题。
首先是效率与体验的平衡难题。现卤模式虽提升了消费体验，但出餐效率下降30%，高峰期28%的顾客等待超15分钟。如何实现预制与现制的动态平衡，成为破解矛盾的关键。
其次是资本狂欢下的泡沫隐忧。2024年热卤赛道融资超50亿元，部分品牌单店估值达传统卤味的3倍，PS估值倍数偏离实际盈利能力，资本过热或致行业非理性扩张。
此外，文化价值的深度挖掘也迫在眉睫。卤味与火锅融合不仅是产品创新，更是文化碰撞。现卤模式增加单店成本，挤压中小品牌生存空间。且60%的卤味火锅品牌产品结构雷同，客单价难突破50元，兼具卤制与火锅运营经验的管理者稀缺，行业平均店长培养周期也相应延长。如何塑造差异化品牌价值，是从业者需长期探索的方向。
卤味赛道与火锅的融合，驱动了“人货场”的深刻变革：用户追求体验，产品升级为解决方案，场景致力于情感连接。在这场尚无定论的探索中，持续创新、敬畏品质与尊重消费者，方能在千亿市场中立足。
