回望2024年的火锅行业，一边是传统高客单价品牌的残酷生死竞争，另一边是市井小火锅品牌以日均翻台13次、年流水破千万的惊人速度崛起。网络统计数据显示，超60%的消费者倾向50元以下消费，下沉市场贡献了53.1%的门店增量。在这场行业洗牌中，一些市井小火锅，凭借“极致性价比+全时段经营+供应链革新”的组合拳，正悄然改写火锅行业的生存规则。
现象级案例拆解：老马扎的“人均30+经济学”
取消锅底费，重构消费心智
老马扎小火锅的核心策略是“去仪式化”。传统火锅的锅底成本占比高达15%-20%，而老马扎通过取消锅底费、采用标准化的单人小锅模式，直接将客单价压缩。这一举措精准击中下沉市场“高频刚需”的消费特点，其85㎡门店日均翻台13次，年流水突破1021万元。
产品组合创新：“火锅+”四大核心产品矩阵
不同于传统火锅的单一品类，老马扎将重庆酱椒肥肠、老成都酸菜鱼等地域特色融入菜单，并形成“火锅+”的复合场景。四大核心品类：有料小火锅、小碗冒菜、特色小吃以及创意甜饮品，既满足正餐需求，又延长了下午茶和夜宵时段消费。
选址策略：社区街铺的流量密码
避开高昂的商场租金，老马扎90%的门店选址在社区底商或菜市场周边，租金成本仅为同面积商场店的1/3。以成都双流区某社区店为例，周边3公里覆盖5个居民小区和1所职校，日均自然客流超500人。
行业趋势洞察：下沉市场的三大红利
1. 消费降级背后的“性价比刚需”
2024年火锅人均消费降至70元，但日均流水保持稳定，印证了“高频低价”模式的韧性。网络数据显示，五线城市火锅门店增速达18.5%，远超一线城市的-5.2%。典型案例包括：海底捞副牌“小嗨火锅”：12元自助小吃+锅底套餐，单店工作日午市翻台率提升40%。
2. 供应链革命：从“规模采购”到“区域集单”
市井小火锅通过“中央厨房+区域前置仓”模式，将食材损耗率控制在8%以内。
例如懒熊火锅自建养殖基地和调味品工厂，SKU达400+，通过SAP系统实现“产地-工厂-门店”48小时极速配送；
鲜切牛肉供应链：农业农村部数据显示，牛肉批发价连续3年下降，支撑了自助火锅的“牛肉自由”策略。
3. 全时段经营：夜宵经济的黄金窗口
老马扎夜宵时段贡献40%营收，海底捞推出22点后学生6折活动，夜单量增长25%。
成功关键在于分时段用工，采用“4小时弹性排班制”，降低人力成本；
预制菜应用：预包装卤味、冰鲜粥品等产品，缩短出餐时间至3分钟。
经营策略升级：从单店模型到千店连锁
标准化体系：85㎡门店的“六统一”法则
【空间设计】明档厨房+自助调料台，减少20%服务员配置；
【产品结构】30%引流单品（如9.9元肥牛卷）+50%利润产品（如18元卤味拼盘）+20%季节性新品；
加盟赋能：6-8个月回本的核心逻辑
“零加盟费+利润分成”模式：
【选址支持】基于美团LBS热力图筛选高潜力社区；
【供应链金融】联合京东物流提供食材“T+7”账期；
【营销中台】总部统一运营抖音团购和会员系统，单店获客成本降低至3元/人。
区域差异化：本土化改良的三条路径
【口味适配】在北方市场减少辣度，增加麻酱蘸料选项；
【文化IP植入】如重庆门店加入山城码头元素，昆明门店推出菌菇主题套餐；
【场景创新】如社区店增设儿童游乐区等。
延伸价值：如何复制“小店高坪效”模型？
精准定位：下沉市场的三大机会
县域经济崛起。网络数据显示，2024年县域餐饮订单量增速达173%，滕州、常熟等地区表现突出。
社区刚需场景。90后、00后“懒人经济”催生社区餐饮，笨姐居民楼火锅社区店占比58%。
极致性价比产品。参考蜜雪冰城3元冰淇淋、南城香3元早餐的引流策略，降低尝鲜门槛。
创新路径：从品类到场景的微迭代
地域风味+小众食材。如滇牛云南酸菜牛肉火锅、漳州沙茶火锅，借助供应链挖掘地方特色。
数字化运营。抖音生活服务数据显示，直播带货、团购套餐可提升门店GMV。
长期主义：避免品类生命周期陷阱
创始人初心决定品类寿命，若仅追求短期加盟红利，市井小火锅可能重蹈“网红火锅”覆辙；需要通过持续产品迭代巩固壁垒。
供应链与文化赋能。如八合里牛肉火锅的非遗刀工、朱玉光火锅的非遗食材等，提升品牌溢价空间。
市井小火锅的爆发，本质是餐饮业从“流量红利”向“效率红利”的转型。在消费理性化、行业内卷加剧的背景下，唯有通过极致性价比、全时段经营和供应链深耕，才能在下沉市场与存量竞争中突围。
火锅新周期的胜负手，在于谁能用更低的成本，满足更细分的需求。
