2026年火锅行业人均消费持续下行，但消费者对品质的要求并没有降低，在这样的市场环境下，许府牛提出了“健价比”概念。
所谓健价比，是健康、品质和高性价比的结合——不是用健康概念抬高消费门槛，而是希望在大众餐饮价格带里，让消费者吃得更清楚、更安心。
许府牛为此推出了“火锅菜品健康透明体系”，拆解为“一餐四清楚”：牛肉清楚、锅底清楚、搭配清楚、价值清楚。
健价比赛道的逻辑很清晰：消费者拒绝在好吃、低价、健康三者之间做妥协。谁能同时满足这三个需求，谁就能在K型分化中找到增长空间。
过去，大多数火锅店的锅底选择相对单一——辣或不辣，最多再加一个番茄或菌汤。这种“一刀切”的做法，正在被分层锅底体系替代。
分层锅底的核心逻辑并不复杂：一套门店同时布局多类锅底，覆盖周边不同年龄段、不同消费偏好的客群。健身人群需要低脂高蛋白的锅底，家庭客群需要温和滋补的选项，年轻消费者喜欢猎奇尝鲜，而大众刚需客群需要兼顾性价比和味觉记忆。
供应链企业已经开始提供标准化的分层锅底产品矩阵。以聚慧餐调为例，这家企业累计开发了超过1万款定制配方，服务超过15万家餐饮门店。其产品线覆盖了多个消费场景——从主打川渝重口味的牛油锅底，到倡导轻负担理念的清淡锅底，再到融入真实茉莉花成分的差异化风味探索。这种分层布局的意义在于：品牌不需要自己从零研发每一款锅底，而是可以通过供应链的标准化产品快速搭建起覆盖多元客群的锅底体系。
许府牛的增长路径提供了一个参照。这家品牌聚焦牛肉品类，将SKU精简到40个左右，突出牛肉产品的丰富性。其“大师系列”川式水煮牛肉锅套餐，主打有料锅底和高蛋白属性，精准匹配了家庭用餐和健身人群的需求。红餐大数据显示，许府牛门店规模在过去五年间增长了约20倍，截至2025年6月已超1400家。2025年新开300余家门店。
许府牛的案例说明了一个道理：在健价比赛道里，单靠一款产品打天下的时代已经过去了。品牌需要的是能够精准匹配不同客群需求的产品体系。分层锅底的价值，不在于锅底本身有多复杂，而在于它让一家店有能力服务更多的消费者。
火锅店的营收来源，长期以来高度依赖锅底和涮菜。但2025年的市场数据显示，越来越多的品牌开始通过复合业态寻找增量。
复合业态的做法并不复杂：在火锅之外，增加小吃、甜品、饮品等配套产品，让消费者的单次消费金额更高，到店频率更频繁。四川省火锅协会的资料显示，湊湊旗下某些门店的茶饮收入占据了总收入的20%。这个数字说明，非火锅类产品在火锅门店里的创收能力不容小觑。
海底捞的多品牌布局提供了一个更大的视角。截至2025年末，海底捞已成功运营20个涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域的子品牌。2025年上半年，其副品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227%。虽然这是品牌层面的多业态布局，但背后的逻辑与门店端的复合业态一脉相承——单一业态的增长天花板在逼近，复合业态是打开新空间的方式。
在门店层面，复合业态的落地需要标准化。许府牛与雪碧的合作提供了一个具体样本。双方将现制雪碧茶纳入门店套餐体系，与“大师系列”川式水煮牛肉锅形成固定搭配——前者提供麻辣厚重的风味，后者以气泡和茶感提供清爽对冲。饮品不再是临时加点的选项，而是随套餐自然呈现的一部分。对门店来说，这意味着更清晰的产品结构和更稳定的执行路径。
员和记在县域市场的做法则更轻量。通过免费自助水果、主食和冷饮的复合模式，用低成本的小吃提升顾客体验和复购。这类做法的价值在于：它不需要复杂的供应链改造，却能有效拉长顾客的停留时间和消费频次。
复合业态的本质，是把“吃一顿火锅”这件事从单一场景扩展为更完整的消费体验。消费者得到的是一顿饭的完整解决方案，门店得到的是更高的客单价和更强的顾客黏性。
