7月抖音生活服务发布的数据显示，今年以来火锅品类线上交易同比增长超过80%，下单用户数增长55%，主动搜索下单规模增长60%。与此同时，全国火锅门店数量降至44.8万家，同比下降15.4%。
火锅门店数量的下降，不是行业衰退的信号，而是存量市场的深度洗牌。过去三年，大量品牌集中闭店，核心原因在于同质化严重和肉价波动带来的利润侵蚀。
当下消费群体的用餐需求已经发生明显转变，年轻消费者不再单纯只为“肉多、量大”的基础卖点买单，反而更看重门店独特食材、健康饮食属性和在地特色风味，传统粗放式的经营模式已经无法适配新的市场需求。
消费需求的转变，直接推动行业经营阵地的迁移，线上数字化渠道成为承接市场增量的核心载体。
抖音平台数据显示2026年以来，火锅行业商家内容投稿数同比增长超70%，商家直播场次提升30%，直播成交GMV同比增长超50%。“短视频种草+常态化直播”成为众多火锅品牌的成熟增长路径。线下旺铺的区位优势正在弱化，线上流量成为新店起盘的核心底盘。
线下同质化门店持续出清、线上消费需求多元爆发的双重市场环境下，以往靠堆砌肉类食材、低价走量的内卷模式彻底失效，主打特色、健康、差异化的有料火锅快速崛起，成为行业增量核心赛道。目前看有料火锅已经跳出单一的肉类锅底竞争，形成三条清晰、可落地的差异化发展路径。
垂直禽肉细分。太原晋东家椒麻鸽子鸡以鸽子鸡作为独家锅底单品，人均60元，兼顾吃肉喝汤的滋补需求，搭配十余种免费自助配菜，在太原同质化火锅赛道站稳脚跟。品牌围绕“鸡肉+特色食材”搭建完整产品线——百元出头的双人餐，叠加鲍鱼、蹄花的升级款拉高至200元以上，适配多人聚餐。锅底采用锅中锅设计，单独设置花胶汤区；自研椒麻酱料搭配山西醋碟，菜单融入平遥牛肉、浑源凉粉等本地小吃，强化地域特色。
非肉基底新赛道。为彻底规避肉类食材价格波动、同质化严重的行业痛点，不少品牌彻底跳出肉类锅底赛道，以特色素食食材为核心打造差异化锅底，开辟全新增量市场。菌彩野生菌火锅摒弃零星菌片的传统菌汤锅，直接以多种野生菌作为锅底主料，打造高辨识度的产品核心。截至2026年6月，该品牌已在全国布局32家直营门店，其中云南20家，省外覆盖成都、上海、北京等10个一二线城市。
传统火锅轻改造。除了全新细分品类崛起，传统成熟火锅品牌也在顺势迭代，适配新的市场竞争格局。部分成熟麻辣火锅门店不改动原有牛油锅底，无需大幅改造门店和供应链，仅通过固定招牌菜品套餐，传递料足、高性价比的产品优势，贴合大众消费需求。这种模式的优势是复用原有供应链和后厨体系，改造试错成本极低；短板是差异化较弱，难以适配新品牌突围，更适合存量门店稳定客流、提升营收。
线上流量的持续爆发，不止带动新细分赛道品牌崛起，也让优质火锅品牌的规模化扩张效率大幅提升，成为品牌拓店、提营收的核心抓手。
山中无老虎·鱼蛙火锅深耕有料火锅赛道，以首创招牌菜“凤爪蛙蛙煲”为心智爆品，该单品销量已超过200万份，累计销售额破3亿元。2025年以来品牌年净增门店超400家，累计支付GMV突破10亿元。七欣天在抖音常态化经营后，季度支付GMV增长155%，核销总额上涨91%。
区域标杆门店通过平台暑期专项营销释放工作日午市、夏日夜宵等闲置产能，店均交易提升282%。Z世代、小镇青年、精致妈妈、新锐白领成为四大核心消费客群，社交属性、高体验、高性价比成为主流需求。
传统供应链的多层经销商模式带来流通成本高、中小品牌上新门槛高的痛点，也是以往火锅行业同质化严重的核心原因。而数字化渠道的普及，不仅打通了消费端流量，更重构了上游食材供应链，为细分特色火锅赛道的发展提供了核心支撑。
抖音电商年度数据显示，平台已覆盖全国684个火锅食材产业带，地域特色底料、预制涮品GMV同比提升33%，累计订单量达7024万单。产地预制食材直达全国门店，产业带直播消解地域口味壁垒，让各地特色食材能够快速落地全国门店，为品牌差异化产品打造提供了基础保障。
菌彩野生菌火锅花费三年时间打造从源头到门店的稳定供应链，与楚雄南华县200余户菌农建立长期合作，参与产业标准化工作，促进资源规范输出。这种对源头的专注，为跨区域发展提供了品质与文化支撑。门店堂食内容反哺预制底料和涮品线上零售，形成双向营收闭环，火锅预制菜品渗透率持续提升，中小门店不再完全依赖头部品牌的自有供应链壁垒。
线下旺铺区位优势弱化，彻底打破了传统火锅行业“地段定生死”的格局。社区小店、区域小众特色火锅品牌，依靠同城短视频精准流量，能够直接与头部连锁品牌同台竞争。
同时，数字化营销工具也帮助门店盘活闲置经营场景。工作日午市、夏日夜宵两大以往的经营低谷时段，通过平台专项营销扶持，成为门店新增量增长点，有效释放门店闲置产能，部分区域门店店均交易提升282%。流量公平化、场景精细化，成为当下火锅行业全新的消费端特征。
细分赛道持续分化，各类品牌的差异化发展案例充分证明，脱离低价堆肉的内卷，聚焦细分价值，才是行业长期发展的核心方向。
与此同时，供应链不再是单纯的成本中心，源头产地资源、冷链配送能力、产品标准化程度，已经成为品牌差异化竞争、规模化扩张的核心壁垒。
整体而言，粗放式的存量内卷时代已经结束，精细化细分、数字化全域经营、上下游协同发展，将成为行业常态化发展趋势。
