过去很长一段时间，火锅品牌大多采用统一的门店模型。无论是一线城市核心商圈，还是三四线城市社区，门店装修、菜品结构、服务模式都高度相似。这种做法在行业快速扩张期确实有效，能快速形成品牌认知，降低管理成本。但在存量竞争阶段，这样的模式开始显现短板。

不同城市的消费能力差异明显，一线城市消费者愿意为体验和服务支付溢价，三四线城市消费者更看重性价比。不同商圈的需求也不一样，核心商圈的顾客多为社交需求，社区门店的顾客更追求便捷。不同人群的消费习惯也有区别，年轻人喜欢新鲜体验，家庭顾客注重实用性，单一模型很难满足这些多样化的需求。

越来越多的品牌意识到这点，正在从 “单一模型” 向 “多模型矩阵” 转变。

朱光玉的Market店由成都首店改造而成，核心是 “自选+9.9元自助” 的复合模式。进门右手边是约10米长的自助岛台，提供6种蛋糕、6种水果、9种小吃，还有刨冰机、华夫饼机和雪糕机供顾客 DIY 甜品，岛台尽头还有独立的糖水铺，9款产品可选。9.9元的价格让消费者花一杯奶茶钱就能享受到火锅前菜、甜品和小吃的无限供应。

涮菜采用自取模式，荤菜分9.8元、13.8元、19.8元和29.8元四个档位，素菜低至1元一份。肉类自选区紧邻后厨，小黑板标注吊龙、雪花和鲜牛肉的到店时间和重量，让新鲜度看得见。这种模式下，客单价预计稳定在85元左右，比常规门店低10-20元。

朱光玉创始合伙人李扬表示，Market店不是简单的模式复制，而是基于成本结构和消费需求的系统重构。团队参考了很久以前羊肉串、米村拌饭等品牌取消团购、让利消费者的案例，走访学习热门模型后，才推出这个结合自身特色的新店型。对于是否全面调整门店，李扬的答案很明确：要根据城市等级、人流密度、租金水平等因素来调整门店模型。

2025年12月，海底捞全国首家 “大排档火锅” 在广州番禺万达广场开业。这种新模式打破了海底捞 “高服务、高价格” 的固有印象，转向开放式档口、自选食材、按盘计价的集市模式。截至2026年6月，该业态已在广州、上海、青岛、武汉、深圳等9个城市开设门店，计划未来三年拓展至500家。

海底捞大排档的核心特点是 “烟火气” 和 “性价比”。深圳首店有超过200种食材，包括即捞海鲜、鲜切牛肉、铁板小食等，顾客可以像逛街一样在各个档口挑选。门店营业时间延长至次日凌晨3点，甚至有门店从早上10点营业到次日上午 7点，覆盖更多消费时段。深圳首店试营业期间单日取号量突破2000，等位峰值达3小时，社交媒体曝光量超500万次。

海底捞管理层在2025年年报业绩会上表示，海鲜大排档模型有潜力实现500家的目标。这种 “反向做模型” 的方式，从重服务模型往下减，稳定性更高，同时叠加火锅赛道的供应链硬优势，出品稳定，性价比突出。

这些头部品牌的创新有三个共性特征。一是去套路化，取消低价团购，把营销费用投入到产品和体验升级上。二是价值可视化，食材直观展示，让消费者看得见新鲜，增强消费信任。三是成本重构，通过自选模式减少人力成本和食材损耗，把节省下来的成本让给消费者。

火锅品牌的模型创新不是盲目跟风，而是基于多个维度的理性决策。成功的模型设计需要考虑四个核心因素。

城市维度：适配不同层级的消费能力

一线和新一线城市，租金和人力成本高，但客流密度大，消费能力强。这些城市适合全功能模型，强调高体验和中高性价比的平衡。朱光玉 Market 店和海底捞大排档都选择在这些城市的核心商圈布局，就是看中了这里的消费潜力和传播效应。

三四线城市，租金和人工成本较低，但人流量有限，营收存在天花板。这类门店适合精简模型，保留基础体验，突出极致性价比。朱光玉团队就提到，三四线城市只需增加自选模式提升人效，不需要复杂的自助配置。

商圈维度：匹配不同场景的消费需求

核心商圈的顾客以社交需求为主，停留时间长，消费意愿强。适合完整的自助 + 自选模式，延长顾客停留时间，提升客单价。海底捞大排档在深圳东门步行街等核心商圈的门店，就设置了多个特色档口，增加顾客的逛店体验。

社区商圈的顾客以家庭和周边居民为主，追求便捷和高频消费。适合自选为主 + 简易自助的模式，提升翻台率，满足日常用餐需求。2025 年 9 月，海底捞在北京昌平落地的社区店，就把营业时间从早上 6 点延伸至凌晨 3 点，覆盖更多时段，方便社区居民不同时间的用餐需求。

人群维度：满足不同群体的消费偏好

年轻群体追求潮流和社交属性，对新鲜体验接受度高。适合加入网红元素和 DIY 体验，增强社交传播性。朱光玉 Market 店的自助岛台和糖水铺，海底捞大排档的夜市氛围，都是针对年轻群体的设计。

家庭群体注重实用和性价比，对菜品丰富度和用餐环境要求高。适合增加儿童友好设施，丰富素菜和基础食材选择，提升复购率。海底捞在南宁的大排档门店就配套了儿童乐园空间，满足家庭型聚餐需求。

成本维度：平衡投入与产出的关系

租金高的门店，适合缩小堂食面积，扩大自助区，提升坪效。通过自助模式增加顾客选择，减少服务人员，用空间效率弥补租金成本。

租金低的门店，适合扩大堂食面积，强化服务体验，提升客单价。通过更好的服务和环境，吸引愿意支付溢价的顾客，提高单店盈利能力。

模型创新不是简单的模仿，而是基于自身资源禀赋和市场需求的系统重构。朱光玉、海底捞等品牌的实践，为行业提供了很好的参考，但这并不意味着所有品牌都要做集市火锅。每个品牌都需要找到适合自己的路径，在效率、体验和成本之间找到平衡。

存量竞争不是终点，而是新的起点。它让行业告别野蛮生长，走向精细化运营。对火锅产业链的管理者和经营者来说，看清趋势，理性决策，比盲目跟风更重要。