近期，“恢复和扩大消费”一词成为社会民生的重点。在2023年全国两会上，政府工作报告中也明确强调，着力扩大国内消费需求，把恢复和扩大消费摆在优先位置。
人们生活离不开衣食住行，市场消费也以这几点为重要导向。那么餐饮，自然也成为观察消费复苏水平和人民生活质量的重要窗口之一。
有专业人士认为，随着各项稳经济政策的落实以及在扩内需的政策支撑下，未来市场消费潜力有望进一步激活，餐饮市场的复苏空间将进一步被打开。产业东风之下，火锅赛道一众玩家群雄逐鹿的冲锋号再度吹响。
相比其他餐饮行业，火锅赛道更容易实现规模化、标准化。有机构预计，2025年中国火锅市场规模将达到6689亿元。不过这个赛道同样竞争激烈，几乎所有参与品牌都会挖掘心意占领消费者喜好。从正在开启的新一轮竞逐来看，并非只是上一轮竞争的翻版，已经越来越体现出新的特征。
福利服务更贴心
人，既可以是餐饮业的从业者，也可以是消费者。餐饮业，离不开强大的人才支撑，也离不开强劲的消费客流。
先说人力，《2022中国餐饮业年度报告》曾对餐饮与住宿企业开展调研，结果显示，虽然餐饮企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降，可仍然面临巨大的用工缺口，“抢人”成为很多餐企的首要任务。
不少企业开始更加强调员工激励机制，尊重年轻员工的独立人格和个性，以更包容、更开放的态度对待年轻员工，实现人性化管理。彰显基层员工有更多向上提升职业天花板空间的优势。
再说消费客群，统一调配的火锅汤底、半自助的调味料，在很大程度上就帮助消费者解决了“众口难调”的问题。再者，现在的火锅市场仍在不断加码，服务、食材、味道样样都很“卷”。火锅，自然也成为被人广泛接受的餐饮标品。
但在整个市场快速发展之下，也不免会产生信任危机，市场环境的参差不齐很容易破坏消费平衡。无论餐饮企业在后端供应链、门店模型、产品品质等方面做出了多大的努力，一旦痛消费者的那根神经，造成的损失就是不可估计的。
火锅是大众餐饮，使用的大多是最熟悉的食材，食材好不好、性价比高不高、服务是否到位，消费者心里自有一杆秤。
“攻占”城池更用力
攻城略地成为火锅头部玩家竞逐新一轮产业争夺战的重要抓手。2021年底，海底捞展开闭店调整措施，以期摆脱经营重负。而根据海底捞最新财报显示，本年度将择机启动“硬骨头”门店计划，一些在“啄木鸟”计划中关停的门店如果经过重新评估有望重新开业。此外，呷哺呷哺也被爆出启动全面扩张战略，计划年内新开超240家门店，接下来仍将大力扩店抢占市场。
但同时也有投资者担心，餐饮企业扩店的风险不容忽视，可能会因为激增的场地租金、员工薪资等造成资金紧张。毕竟，门店数量的增多虽然有助于营收规模的增长，但店铺的辐射范围是恒定的，店铺数量的盲目增加会导致区域内店铺集中，从而加剧无效竞争。
差异化策略更清晰
经过疫情的洗礼，火锅消费回归刚需、理性，回归到遵循餐饮本质的品质和口味上。餐饮经营者需要紧随大盘主流菜品发展，挖掘具备增长潜力的黑马菜品，提前洞察市场先机。火锅品类同质化严重，几乎没有商业秘密可言，在餐饮市场需求日益回暖的情况下，火锅企业竞争白热化时代已到。
火锅产品的创新除了最重要的汤底、涮品和蘸酱，还可以给菜单“做加法”，增加小吃、奶茶、甜品等产品。但一味地增加产品，可能引起品牌定位不聚焦，顾客认知不清晰，采购成本及库存压力增加，后厨效率低等问题。
新一轮的竞逐将会再次来临，也会加速产业玩家的大浪淘沙。从客观效果来看，既会关系到产业竞争格局的重构，也会直接给终端消费者带来涟漪阵阵。
但无论怎么竞争，最终的受益指向，都是不断演进的产业竞合格局，以及追求产品和服务双平衡加持的终端消费市场。
